Jakub Přibyl - sommelier

26.08.2011 16:01 | Michaela Lejsková

Víno je celosvětově vnímáno jako produkt, který má svoji kulturu, hodnotu a jehož pěstování a výroba je značně pracná. Na trh přichází každý rok několik dalších, nových vín a jejich rozvoj je k neudržení. Je vůbec možné ještě přijít s nějakou novou chutí, můžeme se jako běžní spotřebitelé orientovat ve vínech sami? Co je dobré o vínech znát, než se pustíme do jejich výběru? Nejen o tom jsme hovořili s Jakubem Přibylem, který dnes patří do trojice nejlepších sommeliérů v České republice. Rozhovor s ním se mi dělal velice hezky. Jakub obratem reagoval na všechny mé otázky a jeho odpovědi nepostrádaly kouzlo vkusného smyslu pro humor!

Co soudíte o znalostech, které má naše společnost o vínech?

Povědomí a úroveň znalostí jdou hodně nahoru. Co se vína týká, možná jsem ovlivněný tím, v jakých kruzích se pohybuji a kde pracuji. Ale věřím, že se nemýlím!

 

Pro rozšíření znalostí o vínech je jistě užitečné chodit na řízené degustace. Co všechno se na takové degustaci o vínech dozvíme?

Když už člověk chce proniknout k vínu, tak se vždy určitě vyplatí volit řízenou degustaci. Řízenou degustací vás provede odborník, který vás seznámí s mnoha faktory. Jak má víno vypadat, co v něm můžete cítit, upozorní vás na chuťové rozdílnosti, zmíní formu pěstování i školení vína, jež mívají na dané víno základní vliv. Dozvíte se o historii vinařství a mnohé další informace, díky kterým získáte přehled a určitě i osobnější vztah k vínům.

 

Už jsem se mnohokrát setkala s tím, že vinaři sami své víno hodnotili jako nejlepší na trhu. Co o tom soudíte vy?

Na Moravě žádný vinař „nemá konkurenci“. To je kouzlo moravského vinařství. (úsměv) Kohokoliv se tam zeptáte, tak až na pár vinařů vám všichni řeknou, že ostatní nejsou tak dobří jako oni. Ale pokud vám víno chutná, tak ho budete pít, i když ho někdo jiný haní, nebo když není od toho „právě nejlepšího“.

 

Setkáváte se s tím i v jiných zemích?

Ne, naopak. Tam mě vinaři posílají ochutnat i ke svým sousedům.

 

Zajímáte se jako sommeliér také o jiné ochutnávky, než jsou ty s vínem, abyste si udržel přehled? Třeba přehled o destilátech?

Když se dost pije, tak se přehled daří udržet. (smích) Na ochutnávky chodím, protože mnoho destilátů má s vínem a gastronomií spoustu co do činění, takže je bezesporu dobré ten přehled mít.

 

Které destiláty se dělají z vína?

Základními a nejznámějšími jsou cognac, armagnac a grappa, která se na rozdíl od předešlých nedestiluje z vína, ale ze slupek vinné révy. Ale destilátů je možné uvést více, včetně brandy. Nebo třeba včetně Metaxy a vermutů, které si asi každý ihned s víny nespojí, ale je to tak.

 

Nezdá se vám, že odrůda Müller Thurgau je trochu odsunuta do pozadí, protože si ji lidé spojují s nejčastějším produktem vinařů v době socialismu, kdy u nás nabídka vín nebyla tak široká? Že ji nepovažují za tolik atraktivní jako jiné odrůdy?

Ano, vnímám to a je to škoda, protože právě Müller Thurgau může být svěží a velmi pěkné víno! Opačným příkladem je Chardonnay, které má obrovské renomé a popularitu, a přitom mnohdy je realita opačná. Nemělo by se zapomínat, že jméno je jedna věc, a že i z dobré odrůdy se dá udělat nezajímavé víno.

 

Na trhu se setkáváme s víny, jejichž jména jsme začali znát až v posledních letech, jako je například Sylvánské. Jedná se o novinku?

Sylvánské je paradoxně jedna z nejstarších odrůd. Dalo by se říct, že to je jedna z původních odrůd České republiky, protože se tady v hojné míře pěstovala už kdysi dávno. Je pravda, že ji moc lidí nezná, zejména proto, že Sylvánského zeleného na trhu mnoho není. Kvůli náročnosti při pěstování.

Jakým odrůdám se nejlépe daří v našich podmínkách?

Třeba Pálava. Jedná se o moravského křížence Müllera a Tramínu a je to jeden z mála kříženců, který mě ve srovnání s ostatními oslovil.

 

Přesto ale vinaři hojně kříží nové odrůdy. Co je k tomu vede?

Minulý rok byly uznány asi čtyři nové odrůdy, které jsem nikdy předtím neviděl, neznal a do teď ani neochutnal. V konečném důsledku ani nerozumím tomu, co je vlastně záměrem – jestli je to zajímavé pro vinaře či trh. Chápu ale, že se vinaři snaží o větší výnosy ve stejné kvalitě a zároveň ušetřit na nákladech za ošetřování vinic, které souvisejí s pěstováním. Takže jde patrně o ekonomický impuls.

 

Myslíte si, že je u nás pro vinaře dobrý trh, nebo naopak, že se musí obávat o to, zda své produkty prodají?

Osobně si myslím, že mají na trhu dost příležitostí. Dobrý vinař, který tu kvalitu má, tak se vůbec nemusí obávat, že by neprodal. V České republice mají vinaři tu výhodu, že konzumenti jsou velcí patrioti a nejraději pijí tuzemská vína.

 

Jaký je váš názor na zátkování lahví? Máte raději korkové zátky?

Co se korkových zátek týká, jsem konzervativní a upřednostňuji je. Syntetický korek (guma), je pro mě to nejhorší, co v láhvi může být. Ne, že by to mělo vliv na kvalitu vína, to ne. Ale už jsem z láhví vytáhnul různé „špunty“. Fosforově žluté, černé, fialové… Víno je nápoj, který má mít kulturu. A k té určitě nepatří fosforové zátky. (úsměv)

 

Mohu vědět, kdo vůbec distribuuje víno v láhvi s fosforovou zátkou? Nebo jde jen o občasný módní výstřelek?

Zažil jsem to párkrát a byla to spíše otázka těch levnějších vín. V jednom italském vinařství měli dokonce i fosforově žluté lahve, prý určené pro arabský trh. Doufejme.

A co třeba šroubovací uzávěry? Jaký máte názor na ně?

To je ideální řešení pro vína, která mají být rychle vypitá. Není zde žádné nebezpečí, že by víno mohlo mít vadu korku. Takto uzavírané láhve ovšem nemůžete archivovat. Pro zrání vína je ideální korek, protože propouští určitým způsobem kyslík a díky tomu víno zraje, zakulacuje se, stává se harmoničtější. Čemuž šroubovací uzávěr nepomáhá.

 

Jak dlouho se vína vůbec dají archivovat?

Dají se archivovat i sto let, záleží na typu. Ale dlouho archivovaná vína zpravidla nekončí ve sklenicích labužníků, ale ve sbírkách sběratelů.

 

Vášniví sběratelé jsou nejspíše ochotni a schopni si to své vytoužené víno najít a pořídit si ho za téměř jakoukoliv cenu, nemýlím se?

V západní Evropě jsou jedny z nejznámějších aukčních síní, jako jsou Christie’s nebo Sotheby’s, a kromě uměleckých děl tam draží i vína. Ceny jsou někdy nejen astronomické, ale až nepochopitelné.

 

Jaká je pro vás nepochopitelná cena za víno?

Když se pohybuje třeba okolo půl milionu korun za láhev. To víno, samo o sobě, takovou hodnotu mít nemůže. Spousta takových vín se už stává něčím, jako je obraz od Vincenta van Gogha. Platí se za něco exkluzivního a nedostatkového. Originálního. Mnoho lidí takové věci miluje, a mnoho lidí si naopak myslí, že to je nesmysl. Jak v umění, tak ve víně.

Když se ještě vrátíme k archivování vín, mnohokrát jsem si ve sklepech všimla plísní. Mohou mít na víno nějaký vliv?

Plísně ne, ale pachy. Víno by se nemělo skladovat společně s čímkoliv, co má specifický zápach. Jako například brambory, barvy, různé technické činitele. Právě proto, že přes korek prochází vzduch, tak by pachy mohly víno ovlivnit.

 

V jednom dokumentu jsem ale viděla, že vinaři si nějakou zvláštní plíseň ve sklepě s vínem pěstovali a vzájemně si ji dokonce prodávali. K čemu jim tedy může sloužit?

To byl určitě dokument z Tokaje, oblasti v severovýchodním Maďarsku. Vinaři si tam „pěstují“ hutnou černou plíseň a tvrdí, že pomáhá vínu při zrání. Zda to tak skutečně je, to nikdo nedokáže ani potvrdit, ani vyvrátit.

 

Myslíte, že dokážeme správně porozumět vínům z docela odlišných oblastí, než ve které žijeme?

Pokud jsou lidé celé roky zvyklí na určité chuťové vlastnosti, tak si těžko zvykají na odlišné věci. Neznamená to, že by porozumět nemohli, ale že k tomuto porozumění vedou určité procesy rozpoznání chuťových vlastností. Také to souvisí s kuchyní. Víno z dané oblasti se perfektně hodí k jídlu, které v té oblasti je, a jsme zase na začátku…

 

Platí také pravidlo, že čím exklusivnější je jídlo, tím exklusivnější se podává víno?

Pokud udělá vinař hodně kvalitní, sofistikované víno, tak je určitě vhodné ho podávat se stejně kvalitním pokrmem. Určitý „kastovní systém“ se projevuje i zde. Volí se kombinace jídla a vína podobné úrovně.

 

Vnímáte ze své pozice, že jsou hosté ve výběru vín konzervativní?

Spousta hostů přichází s tím, že má jasnou vizi, že si dají víno, které už znají. Naštěstí se mnoho z těchto lidí nechá mnou přesvědčit a vyzkoušejí i něco jiného. Většinou jsou spokojení. S touto otevřeností vyzkoušet nová vína přichází další faktor, a to ten, že hosté se pak ve vínech mnohem lépe orientují. A to je jeden z úkolů sommeliéra, aby rozšiřoval lidem jejich znalosti a přehled o vínech, seznamoval je s charakterem různých vín. Ale konzervativní přístup chápu, protože i já si často objednávám vína, která znám.

 

Jak je to s etiketami na láhvích? Některé mají etikety dvě, jiné jen jednu.

V restauraci viněta až tak důležitá není. Když si host nechá servírovat víno, většinou vinětu nepročítá, maximálně hodnotí její design. Co se týká informací na etiketách, bývá to rozdílné. Například německá vinařství mají etikety popsané až příliš, kdežto mnohá francouzská vinařství mají na etiketách jen obrázek nebo název vinařství a základní povinné údaje o obsahu alkoholu, objemu lahve atd. Takto zpravidla polepují láhve v oblastech Bordeaux a Burgundsko. Pro Moravu je typická i zadní etiketa s podrobným popiskem.

 

Co vztahy mezi vinaři a sommeliéry, jak je to s přijímáním kritiky?

S kritikou se musí opatrně. Je velmi důležité, jak se podá. Jednou jsem podal kritiku tak, že jsme si to málem šli s vinařem vyříkat ven, což nebyl z mé strany úplně šťastný tah. Každý člověk je ješitný, u chlapů to platí trojnásob, u vinařů čtyřnásob. Popravdě, také nejsem rád, když mě někdo kritizuje. Pokud už to někdo dělá, měl by to dělat oprávněně. I ta nedůvěra vinařů k sommeliérům není oprávněná, nikdo nechce víno kritizovat.

 

Jakou volíte restauraci, když si chcete dopřát opravdu kvalitní gastronomii?

Když si chci gastronomicky užít, tak je to jednoznačně taková restaurace, kde se cítím dobře a to znamená klidné prostředí se spíše rezervovanější obsluhou, než příliš přátelskou ve smyslu intenzivnějších projevů. Nejdu si tam povídat, ale užít si zážitek z gastronomie. Toto je u nás, ve Four Seasons, samozřejmostí, a já to tak preferuji i při vlastním výběru.

(Pozn. redakce: Restaurace Allegro v hotelu Four Seasons dostala jako jediná v České republice ohodnocení hvězdičkou Michelin od Průvodce Michelin [Le Guide Michelin volně navazující na Michelin Red Guide]. Je to série knižních průvodců vydávaných každoročně francouzskou společností Michelin od roku 1888, nyní ve více než 12 zemích. Průvodce hodnotí 1–3 hvězdami restaurace výjimečné kvality.)

 

Za co restaurace dostávají každou jednotlivou hvězdičku Michelin?

První hvězdička je za kuchyň, za používané suroviny, za jídlo, které je servírováno. Druhá hvězdička je i za servis, kde jsou nastavená určitá pravidla. Třetí hvězdička už je i za design restaurace.

 

Znáte osobně nějakou takovou restauraci, která má tři hvězdičky?

Pro příklad mohu uvést jednu ve Španělsku – El Bulli. Místa v takové restauraci se objednávají poměrně hodně dopředu, třeba i rok, rok a půl. Takže pokud chce někdo oslavit narozeniny a je mu letos 28, tak třicetiny by tam mohl stihnout. (smích)

 

Ve Francii se to restauracemi Michelin jen hemží, u nás máme jen jednu a to právě ve Four Seasons. Jak je to možné?

Průvodce Michelin je nejuznávanější průvodce po celé Evropě. Jednohvězdičková restaurace není ve Francii problém, protože tam to je opravdu jen o té kuchyni. Několik takových restaurací jsem navštívil, servis tam bývá mnohdy špatný, ale jídlo skutečně vynikající. Čím více jsme na východ, tím více Francouzi požadují nadstandard. Některé restaurace u nás jsou i na dvě hvězdičky, které by si určitě zasloužily.

 

Jaké jsou předpoklady pro profesi sommeliéra?

Z mého pohledu je sommeliérství zaměstnáním, kterému je potřeba se hodně oddat, protože informací, které je potřeba znát, je opravdu hodně a stále přicházejí nové. Je to úvazek na celý život. Sommeliér musí mít silnou vůli, vzdělávat se, zajímat, také cestovat, orientovat se nejen ve vínech, ale i v trendech a ekonomice. A nesmí se stát alkoholikem. (smích)

 

Vysvětlíte mi, jak je možné, že jste v tak mladém věku dosáhl na pozici třetího nejlepšího sommeliéra v České republice?

Můj otec říká: „Když to má člověk od Pána Boha, tak se tomu neubrání!“ (smích) Myslím si, že je to o tom, co jsem uvedl v předešlé odpovědi. Faktem je, že své profesi věnuji spoustu času, a to nejen pracovního, ale i volného času. Být dobrým sommeliérem je nejen o znalostech, ale také o velké zodpovědnosti, zvláště v případě získaného ocenění, a tím více, pokud reprezentuji hotel, jakým je Four Seasons.

Jak funguje komunikace mezi sommeliéry? Jste si vzájemně užiteční?

Mám kolegy jako poradní hlas. Jakákoliv diskuze je užitečná pro poznání náhledu z jiného úhlu. Tady ve Four Seasons jsem tak trošku jako ve „zlaté kleci“ a to mi trošičku zkresluje některé náhledy. Díky diskuzím a tomu, že navštěvuji i jiná místa, se mi daří držet se v reálných rovinách.

 

Co považujete za sommeliérův úspěch?

Pro mě osobně to je situace, kdy si host objedná doporučené víno ještě jednou, nebo si mě nechá zavolat a vyjádří se kladně k mé práci.

 

Děkuji za rozhovor.

 

 

 

Text: Michaela Lejsková

Foto: Tomáš Durňák www.tomasdurnak.com

Foceno v hotelu Four Seasons Praque www.fourseasons.com/prague

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: magazín Best of www.ibestof.cz

Komentáře