Mikuláš Gottwald - šéfkuchař

Mikuláš Gottwald

"Jsem přesvědčený, když je jakýkoliv pokrm poctivě připravený stává se z něj něco neobyčejného a za tím se vám rozhodně hosté znovu vrátí." Mikuláš Gottwald

Přinášíme vám rozhovor s šéfkuchařem, gastronomickým kouzelníkem, člověkem, který přináší s každým chodem na váš stůl skutečný kulinářský zážitek. Mikuláš Gotttwald je průkopníkem skutečného umění stolování. O tom se můžete přesvědčit v restauraci La Galerie v Praze.

Kolik položek by podle Vás mělo být na jídelním lístku špičkové restaurace?

 No… raději úzký sortiment a častěji měnit, než nesmyslně dlouhé jídelní lístky a to i v dobrém úmyslu „aby si u nás mohl vybrat každý host“ je to podle mě chyba. Počet hostů se tím rozhodně nezvýší, spíše naopak. Každá restaurace by měla mít jasnou tvář a styl včetně směru na jakou klientelu, je zaměřena. Překvapením pro mě je, když navštívím např. pizzerii a v jídelním lístku nacházím – pizzu, hotovky, steaky, sendviče a kavárenský sortiment, prostě vše co majitele zrovna napadlo prodávat. Přihlédneme-li na kvalitu, kterou za svoje peníze dostaneme v restauraci, jejíž jídelní lístky obsahují desítky položek, které stejně nikdo nečte a spíš hosta ruší, je to smutné. Jsem zastáncem jednoduchosti, ale rozmanitosti, vysoké kvality a čerstvosti. Jde tady přeci o něco, co konzumujeme a ovlivňujeme tím hodně i své vlastní zdraví, ne?

Jak velký důraz kladete na snoubení vína s jídlem?

Myslím si, že je to zásadní. Já to vnímám po svém, přes den ochutnávám nejraději bílé víno – nejlépe rakouský ryzlink. Večer červené víno. Dávno za námi jsou doby, kdy se k rybě podávalo pouze bílé víno. Každopádně favoritem pro tento rok jsou pro mě Španělská vína. Líbí se mi u nich poměr cena/kvalita. Konkrétně oblast Ribera del Duero nebo víno Le Cupole z vinařství Tenuta di Trinoro apod.

Kterou světovou kuchyni nejvíce uznáváte? Proč?

Hm…? V dnešní době, kdy se nám nabízejí opravdu velké možnosti a druhy různých surovin z celého světa těžko říct. Spíš ne kuchyni, jako techniku a styl přípravy pokrmů. Velmi uznávám poctivě připravené „jednoduché“ pokrmy pouze z čerstvých surovin a je opravdu jedno z jaké kuchyně pokrm je. Je to hodně ovlivněné tím, že vím, kolik práce se za tím skrývá. Jsem přesvědčený, když je jakýkoliv pokrm poctivě připravený stává se z něj něco neobyčejného a za tím se vám rozhodně hosté znovu vrátí. V mé kuchyni nenajdete žádné polotovary, konvenience, různé přídavné aroma apod. Snažím se jít cestou zachování podstaty chuti suroviny. Moc rád mám, ale českou kuchyni.

Co děláte, když host označí jídlo za špatné a číšník ho přinese zpět, ale vy nesouhlasíte?

To se naštěstí nestává, tak často! (smích). Nejprve se snažím vcítit do hostovy „kůže“ ne vždy může být vše přesně podle jeho představ a chuti. Snažím se přijít na to proč. Zda se třeba surovina může stát cizí nebo tepelná úprava příliš syrová. Například náš mořský jazyk může připadat hostovi nedovařený, protože jsou krátkou dobu vařeny pouze proteiny na 38 °C. Je to skvělá technika, ale je velmi důležité toto vše při objednávce hostovi vysvětlit. Každopádně velice rád navštívím stůl s nabídkou svého vlastního vysvětlení a nabídnu mu případně jiný pokrm, který samozřejmě neplatí. To mi také umožňuje navázat osobní kontakt přímo s hostem, který vyhledávám a rád si nad celým menu s hostem popovídám. S naším různorodým, neustále se měnícím menu je vždy o čem mluvit.    

Jaké chování hostů je vám nejvíce nepříjemné?

Musím říct, že od doby co jsme naší restauraci otevřeli, jsem neměl žádnou špatnou zkušenost. Naopak jsem rád, že hosté se snaží více zajímat o to, z čeho a jak je připraveno jejich menu. Myslím si, že práce šéfkuchaře nespočívá jen ve vedení celého týmu v kuchyni a vším co s celým procesem výroby souvisí, ale nesmírně důležitou součástí je i komunikace přímo s hostem. Dopomáhá tomu i otevřená kuchyně, která je součástí restauračního interiéru. Zde je kromě práce našich kuchařů krásně vidět i „pod pokličku“ všem připravovaným pokrmům v restauraci. Host si může dokonale prohlédnout všechny čerstvé suroviny, které použiji následně do jeho pokrmu.     

Jaký nejpodivnější požadavek jste od hosta dostal?

Za posledních čtrnáct dnů to bylo přání uvaření tří-chodového menu z celého jídelního lístku, které zrovna nabízím. Takže to ve finále vypadalo tak, že host ochutnal od každého trochu. První chod byl ze čtyř předkrmů, hlavní chod ze šesti hl. chodů a desert formou čtyř desertů. Na mou otázku co hosta přivedlo k takovéto objednávce, mi bylo s úsměvem řečeno. Pane Gottwalde, minulou návštěvu jsme byli uneseni báječnou chutí, museli jsme dnes ochutnat prostě vše…. To mě upřímně hodně potěšilo, ještě jednou touto formou, děkuji.

Co je vaší nejhorší noční můrou?

Prázdná jakákoliv restaurace, byl bych moc rád, kdyby se u nás celkově zvedla návštěvnost a množství hostů, kteří navštěvují restaurace ať už s vysokou kvalitou surovin a pečlivou přípravou všech pokrmů nebo i obyčejné české hospůdky s českou kuchyní, která mi mimochodem neskutečně dobře chutná.

Co si doma nejradši uvaříte k nedělnímu obědu?

Já osobně nic (smích). Vaří moje přítelkyně a to více, jak skvěle!!!

Děkuji za rozhovor.

Mikuláš Gottwald – restaurant La Galerie Praque

Zdroj: Mikuláš Gottwald, Restaurace La Galerie, Praha 10/2009

Komentáře